発酵調味料とは、麹菌や酵母、乳酸菌などの微生物、または微生物が生み出す酵素の働きを利用して、原材料の味や香り、成分を変化させた調味料の総称です。日本の食卓でおなじみの味噌、醤油、酢、みりんをはじめ、塩麹や醤油麹、魚醤なども代表的な存在です。発酵によって食材に含まれるタンパク質やデンプンが分解され、アミノ酸や糖、有機酸、香気成分などが生まれることで、単なる塩味や甘味だけでは表現できない複雑なうま味が形成されます。
一方、スーパーの商品棚で見かける「発酵調味料」という表示には、味噌や醤油などを広く指す意味とは別に、料理酒やみりんの代用品として販売される液体調味料という意味もあります。本みりんや料理酒との違い、塩分の有無、発酵の仕組みを知らずに使うと、料理が想定より塩辛くなったり、甘味や香りのバランスが変わったりすることもあります。2026年現在の食品製造に関する公的資料や醸造業界の情報を踏まえ、種類から料理への効果、商品表示の見分け方まで整理します。
📌 【この記事の重要ポイントまとめ】
- 要点1： 発酵調味料とは、微生物や酵素の働きで原材料を変化させ、うま味や香りを引き出した調味料のこと。
- 要点2： 麹菌・酵母・乳酸菌・酢酸菌は、それぞれ異なる働きを持ち、味噌・醤油・酢などの個性を生み出す。
- 要点3： 商品表示の「発酵調味料」は塩分を含むタイプも多いため、料理酒や本みりんと区別して選ぶことが大切。
【基礎知識】発酵調味料とは？味噌・醤油・酢・みりんとの関係
発酵調味料の基本的な意味
発酵調味料は、食品に含まれる成分を微生物の活動によって分解・変換し、風味や保存性などに特徴を持たせた調味料です。
発酵とは、酵母や細菌、カビなどの微生物が原材料に含まれる成分を利用し、別の成分を生み出す現象を指します。
例えば、大豆に含まれるタンパク質は、麹菌がつくる酵素によって分解され、アミノ酸やペプチドになります。米のデンプンは糖に変わり、甘味や発酵の原料になります。
こうした変化が重なることで、素材そのものにはなかった奥行きのある味わいが生まれます。
農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」でも、味噌や醤油、酢、みりんの製造における微生物や酵素の働きが紹介されています。日本の伝統的な調味料は、麹を中心とする発酵技術と深く結びついています。
ここで押さえておきたいのは、発酵調味料には広い意味と、商品カテゴリーとしての意味があることです。
広い意味では、味噌や醤油、酢、塩麹など、発酵の工程を利用してつくられた調味料を指します。
一方、スーパーで「発酵調味料」と表示されている商品には、米や米麹などを発酵させ、食塩などを加えて飲用できない状態にした液体調味料もあります。みりんタイプや料理酒タイプがその代表例です。
この2つを混同しないことが、商品選びの第一歩です。
発酵調味料が料理をおいしくする理由
発酵調味料の魅力は、単に味を付けるだけではありません。
代表的な働きは次のとおりです。
- うま味を増やす： タンパク質が分解され、グルタミン酸などのアミノ酸が生まれる。
- 甘味を引き出す： デンプンが分解され、ブドウ糖などの糖類が生成される。
- 香りを豊かにする： 酵母などの働きによってアルコールやエステルなどの香気成分が生まれる。
- 酸味を加える： 乳酸や酢酸などの有機酸が生成される。
- 食材の食感を変える： タンパク質分解酵素などによって肉や魚の食感が変化する。
例えば、味噌汁に味噌を加えると、大豆由来のアミノ酸や発酵による香りがだしと重なります。
醤油を煮物に使えば、塩味だけでなく、発酵由来の香りとうま味が加わります。
発酵調味料が料理に奥行きを与えるのは、こうした複数の成分が同時に働くためです。
【発酵の仕組み】麹菌・酵母・乳酸菌は何をしている？
発酵調味料のおいしさを理解するには、製造過程で活躍する微生物の役割を知る必要があります。
日本の伝統的な発酵食品では、ひとつの微生物だけでなく、複数の微生物が連携するケースが多く見られます。
麹菌：うま味と甘味を生み出す出発点
麹菌は、米や麦、大豆などに繁殖させて麹をつくるカビの一種です。
日本の醸造食品で中心的な役割を担うのが、黄麹菌として知られるアスペルギルス・オリゼーです。
麹菌そのものが料理を甘くしたり、直接うま味を付けたりするというよりも、重要なのは麹菌が大量につくり出す酵素です。
主な酵素には次のものがあります。
- アミラーゼ：デンプンを糖に分解する。
- プロテアーゼ：タンパク質をペプチドやアミノ酸に分解する。
- リパーゼ：脂質を分解する。
これらの酵素によって、米や大豆などの原材料は、味や香りを生み出しやすい状態に変わります。
酵母：発酵特有の香りをつくる
酵母は、糖を利用してアルコールや二酸化炭素、さまざまな香気成分をつくる微生物です。
味噌や醤油の熟成過程では、耐塩性酵母などが活躍します。
醤油に感じられる独特の香ばしさや、味噌の複雑な香りにも酵母の働きが関係しています。
乳酸菌：酸味と発酵環境を整える
乳酸菌は、糖を利用して乳酸を生成する細菌です。
味噌や醤油の発酵では、乳酸菌が酸を生み出すことで味のバランスを整え、発酵環境にも影響を与えます。
酸味が加わることで、甘味や塩味だけでは表現できない奥行きが生まれます。
酢酸菌：酢の酸味をつくる
酢酸菌は、アルコールを酸化して酢酸をつくる微生物です。
酢の製造では、原料を糖化・アルコール発酵させた後、酢酸発酵を行います。
米酢の場合、米麹による糖化、酵母によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸発酵という複数の工程を経て製品になります。
発酵に関わる微生物の比較
| 微生物 | 主な働き | 代表的な調味料 |
|---|---|---|
| 麹菌 | 酵素をつくり、デンプンやタンパク質を分解する | 味噌、醤油、塩麹、みりん |
| 酵母 | 糖を利用してアルコールや香気成分をつくる | 醤油、味噌、酒 |
| 乳酸菌 | 糖から乳酸をつくり、酸味を形成する | 味噌、醤油 |
| 酢酸菌 | アルコールを酢酸に変える | 米酢、穀物酢、果実酢 |
農林水産省が紹介する発酵の解説でも、麹菌・酵母・乳酸菌・酢酸菌などの働きと、それぞれが生み出す風味の違いが取り上げられています。
重要なのは、発酵食品のすべてが同じ微生物によってつくられるわけではないことです。原材料や製造工程によって、主役となる微生物は異なります。
【種類を比較】代表的な発酵調味料8種類と製造方法の違い
発酵調味料には、日本の食文化を支えてきた基本調味料から、家庭料理に取り入れやすい麹調味料まで、さまざまな種類があります。
1. 味噌：大豆のタンパク質がうま味に変わる
味噌は、蒸したり煮たりした大豆に麹と塩を加え、発酵・熟成させてつくる調味料です。
米麹を使う米味噌、麦麹を使う麦味噌、大豆そのものを麹にする豆味噌などがあります。
麹菌の酵素が大豆のタンパク質を分解し、アミノ酸を生み出します。その後、乳酸菌や酵母なども関わり、味噌特有の香りと味が形成されます。
味噌汁だけでなく、炒め物、煮込み料理、肉や魚の漬け込みにも適しています。
2. 醤油：大豆と小麦から複雑な香りをつくる
醤油は、大豆、小麦、食塩を主原料とする発酵調味料です。
大豆と小麦に麹菌を繁殖させて醤油麹をつくり、食塩水と混ぜて諸味にします。
農林水産省によると、本醸造方式では諸味を約6〜8か月熟成させます。その間に麹菌や酵母、乳酸菌などが働き、醤油特有の色・味・香りが生まれます。
濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、白醤油など、種類によって色や風味も異なります。
3. 酢：アルコールを酢酸に変える
酢は、酢酸を主成分とする酸味調味料です。
米酢、穀物酢、黒酢、果実酢などがあり、原材料や製法によって香りや酸味の強さが異なります。
米酢の場合、米を麹菌や酵母の働きで発酵させ、その後、酢酸菌による酢酸発酵を行います。
酢は煮物や酢の物、ドレッシングなど、味を引き締めたい料理に向いています。
4. みりん：糖化と熟成による自然な甘味
本みりんは、蒸したもち米、米麹、焼酎または醸造アルコールなどを原料とする酒類調味料です。
製造中に麹の酵素がもち米のデンプンやタンパク質を分解し、糖類やアミノ酸、香気成分などが生まれます。
一般的な製造では、約40〜60日間の糖化・熟成を経て、みりん特有の甘味とコクが形成されます。
ここで注意したいのは、本みりんは一般的な酒類のように、仕込み中にアルコール発酵を行ってアルコールをつくるわけではないことです。アルコールは主に原料として加えた焼酎や醸造アルコールに由来します。
5. 塩麹：肉や魚をやわらかくする麹調味料
塩麹は、米麹、塩、水を混ぜて熟成させた調味料です。
麹の酵素によって食材のタンパク質やデンプンが分解され、うま味や甘味が引き出されます。
特に肉料理では、タンパク質分解酵素の働きによって、肉の食感をやわらかくする効果が期待できます。
鶏肉や豚肉、魚の下味に適しており、焼き物や蒸し料理にも利用できます。
6. 醤油麹：醤油のうま味をさらに引き出す
醤油麹は、醤油と米麹を合わせて熟成させた調味料です。
醤油の塩味に麹由来の甘味やうま味が加わり、通常の醤油よりもまろやかな風味になります。
冷ややっこ、焼き魚、炒め物、卵かけご飯など、幅広い料理に使用できます。
7. 魚醤：魚介類のタンパク質から生まれる濃厚なうま味
魚醤は、魚介類を塩漬けにして熟成させ、タンパク質の分解によって生まれるアミノ酸などを利用した液体調味料です。
日本のいしるや、東南アジアのナンプラーなどが代表例です。
魚介類特有の香りと強いうま味があり、鍋料理や炒め物、スープなどの隠し味に適しています。
8. 酒粕・かんずりなどの発酵調味料
酒粕は日本酒の製造工程で生まれる副産物で、甘酒や粕汁、漬け床などに使われます。
かんずりは、新潟県の伝統的な発酵調味料です。唐辛子、麹、柚子、塩などを利用し、熟成させてつくられます。
辛味だけでなく、発酵由来のうま味や柚子の香りが特徴です。
このように、発酵調味料は原材料や微生物、製造工程によって個性が大きく変わります。
【料理への効果】発酵調味料の使い方とおいしく仕上げるコツ
発酵調味料は、料理の味を整えるだけでなく、食材の食感や香りにも影響します。
ただし、種類によって得意な働きが異なるため、目的に応じて使い分けることが大切です。
肉や魚をやわらかくする
塩麹は、肉や魚の下味として利用すると便利です。
麹由来のプロテアーゼなどの酵素がタンパク質に作用し、食感を変化させます。
おすすめの使い方は次のとおりです。
- 鶏むね肉：塩麹をなじませてから焼く。
- 豚肉：漬け込んでからソテーする。
- 鮭：塩麹を使って下味を付けて焼く。
- 白身魚：塩麹を少量なじませて蒸す。
長時間漬け込めば必ずおいしくなるわけではありません。食材の厚みや塩麹の濃度によって仕上がりが変わるため、商品表示やレシピを参考に調整します。
煮物にコクと照りを加える
本みりんは、煮物や照り焼きに向いています。
糖類による上品な甘味と、アルコールによる調理上の働きが特徴です。
代表的な効果には次のものがあります。
- 照りやツヤを出す。
- 甘味とコクを加える。
- 魚などの臭みを抑える。
- 煮崩れを抑える。
- 味のまとまりをよくする。
特に魚の煮付けや肉じゃが、照り焼きでは、本みりんの特徴を活かせます。
炒め物にうま味と香りを加える
醤油麹や味噌は、炒め物の味付けにも適しています。
例えば、野菜炒めに醤油麹を使うと、塩味だけでなく、麹由来の甘味とうま味が加わります。
味噌は、豚肉やナス、きのこ類との相性がよく、少量でも料理に深みを与えます。
ただし、発酵調味料は糖分を含む場合があるため、強火で長時間加熱すると焦げやすくなる点には注意が必要です。
発酵調味料を料理に使う際の基本ルール
| 調味料 | おすすめの使い方 | 料理への主な効果 |
|---|---|---|
| 塩麹 | 肉・魚の下味 | うま味、食感の変化 |
| 醤油麹 | 炒め物、冷ややっこ | 甘味、うま味、コク |
| 味噌 | 汁物、煮物、炒め物 | 濃厚なうま味、香り |
| 醤油 | 煮物、焼き物、つゆ | 塩味、香ばしさ |
| 酢 | 酢の物、ドレッシング | 酸味、味の引き締め |
| 本みりん | 照り焼き、煮物 | 甘味、照り、コク |
| 魚醤 | スープ、炒め物 | 濃厚なうま味 |
| 発酵調味料（みりんタイプ） | 煮物、照り焼き | 甘味、コク、香り |
発酵調味料を複数組み合わせる場合は、塩味や甘味が重複しないように調整しましょう。
【徹底比較】発酵調味料と料理酒・本みりんは何が違う？
発酵調味料を選ぶとき、特に間違えやすいのが料理酒、本みりん、みりん風調味料との違いです。
いずれも料理に使う液体調味料ですが、原材料、製造方法、アルコール分、塩分が異なります。
発酵調味料と料理酒の違い
料理酒は、料理に使用する酒類または酒類に由来する調味料です。
一般的な加塩タイプの料理酒には、食塩が添加されています。
一方、料理用の清酒には食塩が添加されていない商品もあります。
例えば、宝酒造の公式Q&Aでは、料理のための清酒は食塩を使用していない一方、一般的な加塩タイプの料理酒には約2〜3％の食塩が含まれる場合があると説明されています。
そのため、料理酒を選ぶ際は、商品名だけでなく原材料名や食塩相当量を確認することが重要です。
発酵調味料と本みりんの違い
本みりんは酒税法上の酒類に該当する調味料です。
米やもち米、米麹などを使い、糖化・熟成によって甘味やコクを生み出します。
一方、みりんタイプの発酵調味料は、米や米麹などを発酵させた後に、食塩を加えて飲用できない状態にしたものです。
本みりんに近い甘味や香りを持つ商品もありますが、食塩が含まれるため、料理の塩加減を調整する必要があります。
本みりん・みりん風調味料・発酵調味料の比較
| 比較項目 | 本みりん | みりん風調味料 | 発酵調味料（みりんタイプ） |
|---|---|---|---|
| 主な原料 | もち米、米麹、焼酎など | 糖類、米、米麹など | 米、米麹、糖類、食塩など |
| 主な製法 | 糖化・熟成 | 主に混合・調合 | 発酵・糖化・調合など |
| アルコール分 | 約14％ | 1％未満 | 約10〜11％の商品がある |
| 食塩 | 基本的になし | 基本的になし | 約1.5〜2％の商品がある |
| 酒税法上の区分 | 酒類 | 酒類ではない | 酒類ではない |
| 主な特徴 | 甘味、照り、コク | 手軽な甘味付け | 甘味と発酵由来の風味 |
※アルコール分や食塩量は一般的な商品例・目安であり、メーカーや製品によって異なります。
国税庁の本みりんに関する資料や、食品関連の公的解説でも、これらの調味料は製造工程や成分によって区別されています。
発酵調味料の塩分はどれくらい？
発酵調味料を使用するときに見落としやすいのが塩分です。
味噌や醤油に塩分が含まれることは広く知られていますが、みりんタイプの発酵調味料や加塩タイプの料理酒にも食塩が含まれる場合があります。
例えば、みりんタイプの発酵調味料では約1.5〜2％、加塩タイプの料理酒では約2〜3％程度の商品例があります。
ただし、これらはすべての商品に共通する数値ではありません。
料理に使う際は、次の点を意識しましょう。
1. 商品の栄養成分表示で食塩相当量を確認する。
2. 塩分を含む調味料を使うときは、醤油や塩の量を減らす。
3. 味見をしながら最後に塩味を調整する。
4. 減塩を意識する場合は、使用量そのものも見直す。
発酵調味料だからといって、必ず減塩になるわけではありません。
【選び方と注意点】商品表示の見分け方・メリットとデメリット
発酵調味料は種類が多く、価格だけでは品質や用途を判断できません。
商品を選ぶときには、原材料名、製法、食塩相当量、アルコール分などを確認することが大切です。
発酵調味料のメリット
1. うま味を効率よく加えられる
発酵によって生まれたアミノ酸やペプチドなどが、料理に複雑なうま味を与えます。
だしや食材との組み合わせによって、少量でも味に深みを出せます。
2. 料理の幅が広がる
味噌、醤油、塩麹、醤油麹、酢など、種類によって異なる味を楽しめます。
和食だけでなく、洋食や中華料理、エスニック料理にも応用できます。
3. 食材の食感や風味を変えられる
塩麹などに含まれる酵素は、食材のタンパク質に作用します。
肉や魚の下味に使えば、風味だけでなく食感にも変化を付けられます。
4. 料理の味付けを簡単にできる
醤油麹や塩麹などは、複数の味の要素を持つため、複雑な調味料を何種類も組み合わせなくても味を整えやすくなります。
発酵調味料のデメリット
1. 塩分や糖分を摂りすぎる可能性がある
味噌、醤油、塩麹、発酵調味料などには塩分が含まれる商品があります。
また、本みりんやみりんタイプには糖類が多く含まれるものもあります。
健康を意識して使う場合でも、使用量には注意が必要です。
2. 発酵由来の香りが料理に合わない場合がある
味噌や魚醤などは風味が強く、料理によっては素材本来の香りを覆ってしまうことがあります。
初めて使う調味料は少量から試すのが適切です。
3. 商品ごとに原材料や製法が異なる
同じ「発酵調味料」という名称でも、発酵工程や食塩、糖類、アルコールの量が異なる場合があります。
名称だけで中身を判断できない点は注意が必要です。
4. 加熱によって酵素や微生物の働きが変わる
麹由来の酵素は加熱によって働きを失います。
そのため、発酵調味料を使った料理を加熱したからといって、酵素がそのまま活性を保つわけではありません。
また、発酵食品だからといって、完成した調味料に必ず生きた微生物が残っているとも限りません。
発酵によって生まれた味や香りと、生きた菌を摂取することは別の話です。
発酵調味料の見分け方は？商品表示で確認する4つのポイント
スーパーで商品を選ぶ際は、次の4点を確認すると違いを判断しやすくなります。
① 原材料名
米、米麹、大豆、小麦、食塩、糖類、醸造アルコールなど、どのような原材料が使われているか確認します。
塩麹なら米麹や食塩、醤油麹なら醤油と米麹が主な構成要素です。
② 商品の名称
「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」「料理酒」など、商品に表示されている名称を確認します。
特に、みりんタイプの発酵調味料は、本みりんと区別する必要があります。
③ 食塩相当量
栄養成分表示に記載された食塩相当量を確認します。
塩分を抑えたい人や、醤油・味噌と併用する人は特に注意が必要です。
④ アルコール分
本みりんやみりんタイプの発酵調味料、料理酒などはアルコール分が異なります。
アルコールを避けたい場合は、商品表示を確認したうえで用途に合うものを選びましょう。
失敗しない発酵調味料の選び方
選び方の基準は、必ずしも価格や原材料の少なさだけではありません。
例えば、素材の味を生かしたいなら、米麹や大豆などの原材料と製法に注目します。
一方、毎日の料理で手軽に使いたいなら、味付けのしやすさや保存方法、価格を比較するのも合理的です。
用途別の選び方は次のとおりです。
- 肉や魚をやわらかく仕上げたい人： 塩麹。
- 手軽にうま味を加えたい人： 醤油麹。
- 煮物や照り焼きをよく作る人： 本みりん。
- 酸味で味を引き締めたい人： 米酢や穀物酢。
- 味噌汁や煮込み料理をよく作る人： 味噌。
- 塩分を管理したい人： 食塩相当量が明確で、使用量を調整しやすい商品。
価格だけでなく、料理に必要な機能を基準に選ぶことが、無駄なく使いこなすコツです。
【プロの結論】発酵調味料は「菌の種類」と「製法」で選ぶ
発酵調味料を理解するときに最も大切なのは、すべての商品を同じカテゴリーとして扱わないことです。
味噌や醤油は麹菌の酵素による分解と、乳酸菌や酵母などによる発酵・熟成が複雑に関係しています。
酢は酢酸菌による酢酸発酵が特徴であり、本みりんは麹の酵素による糖化・熟成を中心に製造されます。
塩麹や醤油麹は、麹の酵素による働きを家庭料理に取り入れやすい形にした調味料です。
一方、商品表示にある「発酵調味料」は、みりんタイプや料理酒タイプなど、塩分やアルコールを含む液体調味料を指す場合があります。
この違いを理解しておけば、料理に合わせた選択がしやすくなります。
もうひとつ重要なのは、発酵調味料を使うこと自体が健康効果を保証するわけではないという点です。
塩分や糖分、アルコールの量は商品によって異なり、発酵の工程があるからといって無条件に健康的になるわけではありません。
プロの視点から見ると、発酵調味料選びで重視すべきなのは「何の微生物や酵素が働いたのか」「どのような製法でつくられたのか」「料理に必要な味や機能は何か」の3点です。
この基準を持つことで、商品名や宣伝文句だけに左右されず、自分の料理に本当に合う調味料を選べます。
発酵調味料とは何かに関するよくある質問（FAQ）
Q1：発酵調味料とは、具体的にどのような調味料ですか？
A1：微生物や酵素の働きを利用して原材料を分解・変化させ、うま味や香り、甘味などを引き出した調味料です。味噌、醤油、酢、本みりん、塩麹、醤油麹、魚醤などが代表例です。
Q2：発酵調味料と普通の調味料は何が違いますか？
A2：発酵調味料は、発酵や酵素による分解を利用して風味を形成する点が特徴です。原材料の成分が変化することで、アミノ酸や糖類、有機酸、香気成分などが生まれ、複雑な味わいにつながります。
Q3：発酵調味料は料理酒の代わりになりますか？
A3：商品によっては代用できます。特に清酒タイプの発酵調味料は料理酒の代替として利用されます。ただし、食塩が含まれる商品もあるため、使用する際は塩分を考慮して味付けを調整してください。
Q4：発酵調味料と本みりんの違いは何ですか？
A4：本みりんはもち米、米麹、焼酎などを原料として糖化・熟成させた酒類です。みりんタイプの発酵調味料は、食塩を加えて飲用できない状態にしたもので、酒税法上の酒類には該当しません。塩分とアルコール分にも違いがあります。
Q5：発酵調味料には塩分が含まれていますか？
A5：種類によって異なります。味噌、醤油、塩麹のほか、みりんタイプの発酵調味料や加塩タイプの料理酒にも塩分が含まれます。一方、本みりんや食塩無添加の料理用清酒には、通常、食塩は添加されていません。
Q6：発酵調味料は毎日の料理に使っても大丈夫ですか？
A6：一般的な食品として適切な量を使用できます。ただし、商品によって塩分や糖分、アルコール分が異なるため、栄養成分表示を確認し、料理全体の味付けとのバランスを考えることが大切です。
Q7：発酵調味料を選ぶときに最も重要なポイントは何ですか？
A7：原材料名、製法、食塩相当量、アルコール分の4点です。特に、商品名が似ている本みりん、みりん風調味料、発酵調味料は、原材料や成分表示を比較して選びましょう。
まとめ：発酵調味料の特徴を知って料理に使い分けよう
発酵調味料とは、麹菌、酵母、乳酸菌、酢酸菌などの微生物や、それらが生み出す酵素の働きを利用して、原材料に新たな味や香りを生み出した調味料です。
味噌や醤油はタンパク質の分解によるうま味、酢は酢酸発酵による酸味、本みりんは糖化・熟成による甘味とコクが特徴です。塩麹や醤油麹は、家庭料理で発酵の力を手軽に取り入れられる調味料として活用できます。
また、商品棚で見かける「発酵調味料」は、広い意味での発酵調味料とは異なるカテゴリーを指す場合があるため、料理酒や本みりんとの違いを理解することも欠かせません。
2026年の食生活でも、発酵調味料を上手に使い分けることは、毎日の料理をおいしく仕上げるための実践的な方法です。
まずは味噌、醤油、酢、本みりん、塩麹など、身近な調味料の原材料と特徴を知ることから始めてみましょう。発酵の仕組みを理解すれば、料理の味付けはさらに自由で豊かなものになります。
主な参考資料・根拠
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」醤油・味噌・その他調味料
- 農林水産省「発酵の不思議」
- 国税庁「本みりんの歴史・製造方法」
- 食品産業関連の公的資料（FAMIC）
- 全国味淋協会「本みりんの知識」
- キッコーマン「本みりん・みりん風調味料・発酵調味料の違い」
- 宝酒造「料理酒と料理のための清酒の違い」
参考資料： （出典: 発酵 調味 料 と は（Yahoo!ニュース））
